Сладкая радость. Как развивается рынок сгущенного молока в России?
Справочно-информационный материал
В белорусском городке Рогачеве есть необычный памятник. Трехметровая скульптура в виде узнаваемой банки-жестянки в бело-сине-голубом «одеянии» водружена на постамент возле административного здания местного молочно-консервного комбината.
Местные жители шутят — мол, не мешало бы наполнить скульптурную банку оригинальным продуктом и прикрутить к ней краник. Ведь тот самый продукт до сих пор производится по старым советским ГОСТам, и выражение «вкус, знакомый с детства» — это как раз про здешнее сгущенное молоко.
Банка с секретным кодом
Впрочем, с этим утверждением рогачевцев могли бы поспорить производители сгущенки из белгородской Алексеевки. Неспроста же их продукция победила в независимой премии доверия потребителей «Марка № 1 в России» в категории «Сгущенные молочные продукты». А потом была нанесена на «гастрономическую карту» национального проекта «Вкусы России» и названа уникальным продуктом Белгородской области.
На базе Алексеевского молочного комбината открыли фабрику сгущенного молока, признанную международными экспертами самой технологичной и эффективной площадкой по производству этого продукта на всей территории СНГ. И с нынешнего года весь Алексеевский молочный комбинат перешел на производство исключительно сгущенного молока.
Да, в каком‑то смысле он — монополист. Но все‑таки не единственный производитель сгущенки. На этом поприще в России подвизаются более полусотни предприятий. Из них десять компаний обеспечивают 85 – 90 % рынка.
Однозначного ответа на вопрос, кто и когда придумал сгущенное молоко, нет. Потому как версий несколько. Одни уводят в глубь веков — ученые утверждают, что сгущенным молоком лакомились жители Древней Индии аж пять тысяч лет назад. Другие версии крутятся вокруг стран Латинской Америки, и в частности Аргентины. В одной из версий к изобретению приплели самого Наполеона…
Так это или не так, но без француза в этой истории точно не обошлось. Причем имя этого француза нам уже хорошо знакомо — Николя Франсуа Аппер, знаменитый изобретатель методов консервации, титулованный «благодетель человечества».
Аппер уваривал молоко до двух третей от первоначального объема, расфасовывал в стеклянные бутылки (жестяную банку придумали позже), тщательно их укупоривал и несколько часов пастеризовал. По сути, получалось концентрированное молоко. Вкус его был неплохим, но почему‑то нравился далеко не всем. Возможно, из‑за пресности.
Первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром был запатентован в 1856 году, а через пару лет в США был построен завод по производству сгущенки.
В России сгущенное молоко появилось в 1881 году. Оно изготавливалось тогда всего на одном заводе в Оренбурге, но популярным не стало, и завод скоро закрылся. По-настоящему золотой век сгущенки начался во время войны. Она стала стратегическим продуктом для армии.
Стратегический статус закрепился за сгущенным молоком и в послевоенное, и в последующее время. Именно этим объясняется дефицит продукта в широкой продаже в 1970 – 1980-х годах. Основная часть производимой сгущенки шла в государственный продовольственный резерв, ей был присвоен секретный код: «Банка № 7». Излишки поступали в торговую сеть двух столиц — Москвы и Ленинграда.
Для всей остальной России сгущенка была дефицитом. Банки-жестянки с вожделенной сладостью входили в состав продовольственных праздничных наборов — вместе с дефицитнейшим тогда растворимым кофе, пачкой чая «со слоном», баночкой черной икры, палкой сырокопченой колбасы и прочими недоступными в будни лакомствами.
Консервы сухие и «мокрые»
По маркетинговой классификации, сгущенное молоко — сегмент большого рынка молочной консервации. Сам же рынок делится на два основных класса: консервы жидкие и консервы сухие. В каждом из этих классов по три группы.
Первая — продукты без пищевых наполнителей. В ней «прописаны» стерилизованное молоко (отдельно: сгущенное; концентрированное; нежирное) и стерилизованные сливки.
Вторая группа — с пищевыми наполнителями. Эта группа самая обширная. В нее кроме предмета нашего разговора — молока цельного сгущенного с сахаром — входят молоко сгущенное с кофе/с какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром и прочие молочно-сладкие вкусности.
В третьей группе — детское и диетическое питание.
Что касается сухих молочных консервов, то это отдельная тема. Скажем только, что при довольно обширном ассортименте выпускаемой продукции на прилавки торговой розницы попадает лишь малая ее часть — в основном детское питание в виде стерилизованных сухих молочных смесей. Сухое же молоко «для взрослых», равно как и сухие сливки, сухие йогурты, повальным потребительским спросом не пользуется. Поэтому с открытых прилавков розницы все ассортиментное многообразие перекочевало на виртуальные прилавки интернет-магазинов.
В обиходе все представители жидкой молочной консервации для нас — сгущенка. Редко кто в повседневности скажет: «Надо купить сгущенного молока». Большинство обойдется кратким: «Купить сгущенку». Однако если следовать нормативно утвержденной терминологии, то «молоко сгущенное» и «сгущенка» — это разные продукты, отличающиеся и по составу, и по стоимости.
Молоко сгущенное цельное вырабатывается по ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром». Их основные компоненты — молоко и сахар. Но, оказывается, и для сгущенки есть свой государственный стандарт — ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром». В такой продукт допускается добавление растительных жиров, крахмала. Но — по определенному стандарту.
Чтобы быть не сильно привязанными к нему, многие производители предпочитают выпускать продукцию по собственным техническим условиям (ТУ/СТО). Все сгущенные «экзерсисы» с растительными добавками, наполнителями, выполненные по ТУ, могут называться как угодно: «Сгущенное молоко», или «Молоко сгущенное особое» или просто «Сгущенка», «Варенка» (это о вареной сгущенке)…
Конечно, растительные жиры, крахмал и прочие добавки значительно удешевляют стоимость конечного продукта. И, как предполагают некоторые эксперты, возможно, именно такая сгущенка удерживает рынок жидких молочных консервов на потребительском плаву.
В целом же на протяжении последних трех лет в России идет спад производства классических сгущенных молока и сливок. В прошлом году в стране было произведено 672,4 миллиона условных банок (1 банка — 380 граммов), что на 6,2 % меньше объема предыдущего года.
В Национальном союзе производителей молока («Союзмолоко») спад объясняют несколькими факторами. Во-первых, неспешным приростом производства сырого товарного молока при растущем спросе на продукцию из смежных молочных категорий. Во-вторых, ростом себестоимости производства. Как результат — заметное подорожание конечного продукта. А это уже ведет к спаду потребления.
Средняя розничная цена на молоко сгущенное с сахаром в прошлом году выросла на 9,4 % к уровню предыдущего года и составила 103 рубля за условную банку. В нынешнем году цена поднялась до 115 рублей.
Сладко, жирно… И вкусно
Спад потребления кроме роста стоимости эксперты объясняют еще и — цитата из официального отчета: «трансформацией потребительских предпочтений в сторону ЗОЖ». Ведь сгущенка помимо высокого содержания сахара характеризуется и высокой жирностью.
Хотя даже диетологи не советуют полностью отказываться от этого продукта. Говорят, что сгущенка может послужить помощником в критических ситуациях. И уж точно ее надо взять с собой в поход. Но тут же подчеркивают: если продукт сделан по ГОСТу или максимально к нему приближен.
В нынешнем году под микроскопы Российской системы качества («Роскачество») попало 26 товаров-образцов сгущенного молока, изготовленного по ГОСТу, и четыре — по ТУ. Отметив лучших из лучших — молоко торговых марок «Алексеевское» и «Ирбитское», подчеркнув, что в целом катастрофических нареканий, которые могли бы привести к приостановке производств нет, — эксперты все‑таки озвучили досадные моменты.
Так, в трех образцах были выявлены фитостерины. То есть молочный жир частично заменили растительным, из‑за чего продукт уже не мог называться «молоком сгущенным». Между тем на этикетке значилось именно такое название. В ряде образцов заявленная доля белка значительно превысила фактическую. В некоторых образцах обнаружился загуститель пектин. В то время как классическое сгущенное молоко обладает нужной консистенцией и не нуждается ни в каких дополнительных загустителях.
Классическая сгущенка — продукт длительного хранения. Причем дольше всего она будет храниться в жестяной банке — до года и более. Это зависит от качества сырья и процесса производства. В пластиковой упаковке сгущенное молоко с сахаром хранится, как правило, не более полугода. В прозрачной бутылочке — не более 2 – 3 месяцев (на свету происходит окисление молочного жира).
Сгущенка в открытой упаковке может храниться всего несколько дней. Если не будет соблазна умять ее за несколько минут.
30.11.2022 • https://spbvedomosti.ru
