Пикантный соус. День рождения майонеза
Справочно-информационный материал
Это одна из четырех главных приправ «международного статуса», среди которых горчица, кетчуп и соевый соус. Но вот что интересно: майонез, несмотря на свое мировое значение и французское происхождение, является особо популярной приправой именно в России.
Какой салат советского происхождения обходится без майонеза! Последний входит в состав и оливье, и сырного салата, и селедки под шубой, и мимозы, и других. А вспомним знаменитое советское блюдо "яйцо под майонезом"! Майонезом поливали и мясо, и рыбу, а порой и просто мазали на хлеб — в составе бутерброда или просто так. В детстве я обожала, пока шло приготовление праздничных салатов, стащить ложечку-другую майонеза - и это казалось дивным лакомством.
Конечно, многие сейчас увлеклись здоровым образом жизни, но нельзя сказать, что майонез совсем утратил свою популярность. И вот что интересно, видела, как в провинциальных кафе его добавляют даже в окрошку и горячие супы.
История
По одной гипотезе, название "майонез" происходит от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, включенного в состав Балеарских островов. За райский уголок постоянно велись бесконечные сражения. Когда в 1758 году Маон, осажденный уже к тому времени армией Ришелье, подвергли осаде британские войска, у французской армии закончилось продовольствие и осталось лишь индюшачьи яйца, оливковое масло да лимоны. Омлеты уже сидели у французов в кишках, и Ришелье потребовал от повара креатива. Тогда кулинар взбил яичные желтки с маслом и приправил эту смесь солью, сахаром, пряностями и лимонным соком. Так и назвали соус Маон, по месту появления
Кстати, на Менорке майонез так и называют "salsa mahonesa", то есть "маонский соус".
Вторая версия подтверждает место изобретения соуса, но опровергает предыдущую дату. Согласно ей, майонез появился в этих краях в 1782 году, в итоге кулинарного эксперимента испанских поваров, которым подал идею опять же, француз по происхождению, но "испанец по службе", герцог Луи де Крильон — очередной главнокомандующий, чьи войска захватили город.
Причина в данном случае тоже выдвигается противоположная предыдущей — катализатором стал отнюдь не дефицит, а наоборот. Необходимо было ознаменовать победный пир чем-то оригинальным, и этим стала особая приправа.
Согласно же третьей версии, майонез произошел от древнего острого соуса али-оли (переводится с испанского как чеснок и масло), особенно известном в Южной Европе и воспетым еще древнеримским поэтом Вергилием.
В его составе был, соответственно, чеснок, перетертый с оливковым или подсолнечным маслом.
Интересно, что вначале майонез был доступен лишь аристократам и стоил непомерно дорого, а повара окружали его рецепт тайнами.
А в начале позапрошлого века кулинар из знаменитой французской поварской семьи Оливье изобрел свой вид майонеза, добавив горчицу и особые приправы. Но, увы, какие это приправы, он не разглашал, и секрет оказался утерян. Именно этот соус, ставший классикой, нарекли "Прованский соус из Маона" или "Провансаль". И именно его Люсьен Оливье добавил в своей фирменный салат "Оливье", с успехом внедренный им в России, когда он приобрел у нас статус ведущего ресторатора.
28.05.2014 • http://www.superstyle.ru
