Шпроты: праздничные консервы
Чтобы стать украшением стола, а не банальной закуской, килька и салака перевоплощаются в изысканные шпроты. Ленинградская область была с послевоенных лет крупнейшим производителем шпрот — наряду с Прибалтикой и Калининградом.
Сегодня в нашей исторической рубрике один из популярнейших в советские времена новогодних продуктов — шпроты в масле.
Это нынче «Шпроты» — лишь один из многочисленных видов консервов. Вкусный, всеми любимый, но вполне повседневный продукт. В эпоху СССР достать к новому году (да и к любому другому празднику) шпроты было большой удачей. Фотографии черно-золотых банок с плотно уложенной мелкой рыбкой украшали страницы легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище», а вот в свободной продаже шпроты были дефицитом. И это несмотря на огромные по нынешним меркам объемы производства.
С послевоенных лет наряду с Прибалтикой и Калининградом крупнейшим производителем шпрот была Ленинградская область. Самый большой производитель — построенный в 60-е годы «Усть-Лужский рыбокомбинат».
С точки зрения биологии хорошо известные нам «Шпроты в масле» шпротами как таковыми не являются. И сегодня, и в советские времена в качестве сырья для них используются килька и салака. Рыба вида «шпрот» тоже существует, в основном её добывают в Чёрном море (есть и «балтийский шпрот»), но настоящую массовость производства она в эпоху Советского Союза дать не могла. И чтобы «шпроты в масле» хотя бы по праздникам появлялись у граждан на столе, была разработана оригинальная рецептура, по которой роль шпрот в «Шпротах в масле» играют килька с салакой.
Какая именно рыба — килька или салака — идёт на шпроты, совершенно не принципиально. Не специалист никогда одну от другой в консервной банке не отличит. Но если захотите произвести впечатление за новогодним столом, расскажем, как всё-таки отличить кильку от салаки. У кильки на брюшке есть так называемый «киль» — чешуя особой формы. Если взять рыбёшку из консервов и, держа её вертикально, провести брюхом по пальцу, то килька своим «килем» будет за него цепляться… У салаки же чешуя на брюхе гладкая.
Максимальный размер хорошей шпротной салаки или кильки должен быть не больше 13 сантиметров, иначе не влезет в стандартную банку. Рыбе, которой не повезло стать шпротами на новогоднем столе, уготована более прозаическая судьба — из неё делают кильки в томате и другие массовые рыбные консервы.
90-е годы больно ударили по некогда процветавшему областному производству. Пять существовавших с конца 20-х годов прославленных рыболовецких колхозов «Верный путь», «Колхоз им. Калинина», «Прогресс», «Балтика» и «Колхоз им. Ленина» распались на порядка 90 небольших рыбодобывающих предприятий. Базировавшийся в Эстонии наш, областной, рыболовецкий флот в момент распада Союза чудом удалось перегнать в Россию. Непросто пришлось и производившим шпроты рыбокомбинатам. Но сильнейшие выжили.
Сегодня Ленинградская область остаётся крупным производителем самых праздничных рыбных консервов. 2 тысячи тонн «Шпрот в масле» выпускают на мощностях ОАО «Новоладожская рыбная компания» (наследник комбината при колхозе имени Калинина). Пока это единственный производитель шпрот в регионе, но в перспективе, возможно, их снова начнут делать и в Усть-Луге, где активно развивается рыбоперерабатывающее предприятие «Петротрал-2».
Правда, сегодня потребителей больше привлекают не консервы, а рыбные пресервы — те, что продаются в пластиковой таре. Из 27,5 тыс. тонн товарной береговой переработки рыбы в Ленинградской области в прошлом году 19,8 тыс. тонн пришлось именно на пресервы.
Но ленинградские «Шпроты в масле» живут и здравствуют на полках магазинов и, вполне возможно, окажутся у многих и в этот раз на новогоднем столе.
Для любителей ностальгического советского стиля дадим короткую рекомендацию из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года: «Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука».
Игорь АНИН
27.12.2017 • https://og47.ru
